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1、宰殺。宰殺烏雞與其它雞不同，因?yàn)闉蹼u血的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，有很好的滋補(bǔ)作用，能補(bǔ)血烏發(fā)，不能讓它流失。所以宰殺時(shí)一般先把烏雞用水淹死或放在沸水中燙死，然后再宰殺，這樣烏雞血就保留在烏雞體內(nèi)了。

2、清洗。把殺好的烏雞去凈雞毛和細(xì)小的絨毛，然后切掉烏雞屁股，因?yàn)殡u屁股腥味較重，而且含有毒素。再將將雞身內(nèi)外黏附的血塊和內(nèi)臟挖干凈。最后，把烏雞仔細(xì)的清洗干凈，瀝水備用?？梢远绯蓧K，也可以不剁。

3、焯水。燒上一鍋水，水中放上一把花椒，5～6片生姜，燒開后再倒入適量料酒。保持大火，放入烏雞燒開后焯燙5分鐘左右。這個(gè)過程也叫“飛水”，不僅可以去除烏雞的腥味，而且也是一次徹底清潔的過程，能使燉出的烏雞湯清亮不混濁，鮮香無異味。因?yàn)殡u肉表皮受熱后，毛孔張開，可以排除一些表皮脂肪油，達(dá)到去腥味目的。此外，加入花椒、料酒、生姜也有除腥味的作用。事實(shí)上，不僅僅是烏雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先按上述方法焯燙后再用來燉湯。

4、燉湯。經(jīng)過上述處理后，你就完全可以放心的用烏雞燉湯或制作其它菜肴了，保證成菜后沒有腥味，而且很鮮香。切記，剛才焯燙烏雞的水就不要再用了，倒掉，重新?lián)Q上新水燉制。燉的時(shí)候也要放點(diǎn)料酒、生姜片、蔥段即可。