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金沙江干熱河谷地帶的甘蔗

甘蔗提供多種對人體有益的微量元素和溫補(bǔ)元素。充足的陽光為甘蔗提供了絕佳的生長環(huán)境。優(yōu)質(zhì)的原料和傳統(tǒng)的工藝，是古法紅糖的立足之本。純手工熬制、不添加任何防腐劑，使甘蔗中的營養(yǎng)得以保留。

1. 什么是古法紅糖

古法紅糖功效首先是原料不同，赤砂糖可以用甜菜來做，也可以用甘蔗來做，而真正的古法紅糖原料只能用甘蔗。其次，制作方法差異明顯。正宗的古法紅糖是要把甘蔗榨汁，原汁進(jìn)行炭火熬制而成。甘蔗體內(nèi)真正發(fā)揮活血化瘀等調(diào)養(yǎng)功效的不是蔗糖部分，而是多元的果糖、氨基酸、微量元素等，只有用這種古法熬制的方式，才能最大限度地保存這部分溫補(bǔ)的元素。

傳統(tǒng)的古法紅糖熬制工藝非常的復(fù)雜，將當(dāng)天收割的甘蔗經(jīng)過切碎碾壓，壓出來的汁液去除泥土、細(xì)菌、纖維等雜質(zhì)，18口連環(huán)鍋以小火熬煮，連環(huán)鍋每個(gè)地方用的數(shù)量都不同，有的地區(qū)是5口或者7口，像我們巧家這邊就是5口，經(jīng)過榨汁、開泡、趕水、過濾、搖瓢、打沙、成型等過程，不同的鍋承擔(dān)著不同的任務(wù)，歷經(jīng)“五榨三濾兩浮一沉”，即可將紅糖舀入模子，冷卻成型。蔗是專門用于制糖的糖蔗，外皮白綠色，較之平常食用的果蔗略顯干硬，但含糖量高。古法紅糖:可以添加不同的食材做成不同功效的紅糖，如拉烏紅糖、玫瑰紅糖、阿膠紅糖、大棗紅糖、老姜紅糖等。

老姜紅糖

2.如何制作古法紅糖

有這樣說法：100斤甘蔗榨汁后，可以熬制10-11斤紅糖。有的商家說15斤甘蔗熬一斤，有的說18斤甘蔗熬一斤，實(shí)際上他們說的都對，因?yàn)楹橇坎煌母收峥隙ㄐ枰母收崃烤筒煌约坝煤畏N方式榨汁，你像再以前科技不發(fā)達(dá)的時(shí)代，榨汁都是用石碾子，這種就需要20斤以上的甘蔗才能熬一斤紅糖。

剛砍下的甘蔗

古法紅糖在唐代公元618年--公元917年之前就已經(jīng)出現(xiàn)在中國的某些地區(qū),但可能是工藝仍有不足,唐太宗才“遣使取熬糖法”，按照印度方法改良了熬糖技術(shù)。用明火熬制的方法得以普及甘蔗的種植面積也逐漸擴(kuò)大,老紅糖的使用逐漸從皇親國戚過渡到平民百姓,用途也從藥用逐漸普及到了食用。這個(gè)時(shí)期的糖呈現(xiàn)塊狀為紫紅色,這在《本草綱目》中有記載：“凝結(jié)如石、破之如沙、透明白者，為糖霜。”

方法/步驟:

1甘蔗收獲回來，機(jī)械榨汁。

榨汁

2.引甘蔗汁進(jìn)入連環(huán)鍋。

5口連環(huán)鍋

3.木柴燒火敢水除去甘蔗汁內(nèi)所含的水分。

燒火

4.用紗布一道道的過濾，除去其中所含的雜質(zhì)。

過濾

5.當(dāng)兩口鍋的紅糖達(dá)到統(tǒng)一粘稠度時(shí)，這時(shí)候就需要將兩口鍋并到一口鍋，繼續(xù)熬煮蒸發(fā)濃縮，為下道工序出鍋?zhàn)鰷?zhǔn)備。有的地方工藝是在煮的時(shí)候需要不斷的攪拌，但我們這邊的工藝是不能在鍋里攪拌的，只有出鍋了才能攪拌打沙。

攪拌打沙

6.脫模后方便飲用的成型紅糖就出來了。一塊傳統(tǒng)的手工紅糖，從壓榨甘蔗汁到定型冷卻，大約3個(gè)小時(shí)左右歷程。

舀糖裝模具

搶灶燒柴時(shí)一定要注意火勢從外向里逐漸減小，保證火勢均勻。

起鍋時(shí)動作一定要快，否則還未全部起鍋完成，糖的粘度太高，已不能全部起鍋完成。而且部分糖質(zhì)會被熬糊，所以一般起鍋時(shí)都要小火或者暫時(shí)不少火！

古法紅糖判斷可以依據(jù)“望聞品沖”。

1. 望，即觀察，《本草綱目》記載“凝結(jié)如石，破之如沙?！绷芾毂M致的描寫出了古法紅糖的特征;這里說明下，凝結(jié)如石，說明硬度大，破之如沙，就是說破開之后中間有一層沙線。有的紅糖軟有的紅糖硬。個(gè)人總結(jié)是含糖量高的凝結(jié)的越好，硬度也比較大，反之硬度低。

2. 聞，就是聞味道，古法紅糖聞起來在甘醇的香甜氣息里夾雜著清新的蔗香，絕對沒有刺鼻的氣味;

3. 品，則是品嘗，古法紅糖入口細(xì)膩，如口含寶玉，舌尖唇齒間緩緩散逸的甘甜溫潤醇香，不會齁嗓子;也沒有任何異味（包括酸味、焦糖味、苦味等等）

4. 沖，最后就是沖水了，古法紅糖采用手工熬制，入水后會產(chǎn)生大量的氣體，而后緩慢融化。普通的工業(yè)紅糖入水即化。通過這些，完全可以判斷出古法紅糖的真假。絕對不會在被那些普通的工業(yè)紅糖所欺騙。

峰小云2020/07/02