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涼菜間的要求(涼菜間的要求包括)

更新時間:2024-01-06 06:42:09作者:佚名

涼菜間的要求(涼菜間的要求包括)

1、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴禁同其他部門混用。

2、冷菜間在每次進行操作前,衛(wèi)生值日員應開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒,同時根據(jù)當日氣溫開啟空調機,保持室內溫度在25度以下,并做好相關記錄。

3、進入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經同意不準進入冷菜操作間。

4、冷菜間廚師在切配操作前,應對已清洗干凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭,氯制劑保持5分鐘以上作用時間。

5、用于制作冷菜的熱熟食品,應先放置在冷菜間內冷卻、涼透,然后再放入冰箱內冷藏保存。冷藏溫度應控制在10度以下,保存期限不得超過48小時(已裝盤冷菜但無法立即食用的,冷藏保存時間不得超過8小時),每日由專人負責監(jiān)測。嚴禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內冷藏。

6、每年四至十一月期間制作、供應的冷菜,應對熟肉和魚等易引起變質的食品各取樣100克(不少于6種),放置在冰箱內冷藏24小時備查。留樣用的容器必須預先進行清洗消毒。

七、已經冷藏過的熟食品,在取用時應先進行微波爐加熱(冷藏時間在6小時以內)或回鍋煮燒(冷藏時間在6小時以上)后才能進行切配或供食用。

本文標簽: 冷菜  餐飲  空調機  

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