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蓮子心綠色芽可以吃，蓮子心中的葉綠體內(nèi)部存在很多復(fù)合物，它們由能捕獲太陽(yáng)能的葉綠素和蛋白質(zhì)構(gòu)成，同時(shí)，胚芽中緊包的蓮心是含有葉綠素的，所以蓮子心雖然沒(méi)有直接經(jīng)過(guò)光照，但也是呈綠色的。

蓮子心綠色芽含有很多堿性成分，包括蓮心堿、異蓮心堿、荷葉堿、前荷葉堿、甲基蓮心堿、牛角花素、甲基紫堇杷靈、水犀草甙、金絲桃甙、蕓香甙等，其中前荷葉堿，甲基紫堇杷靈，牛角花素都是帶苦味的成分，所以蓮子的綠芽才有很明顯的苦味。