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含硫氨基酸包括蛋氨酸、胱氨酸和半胱氨酸。含硫氨基酸是在熱處理過(guò)程中對(duì)食品風(fēng)味影響較大的一類(lèi)氨基酸，單獨(dú)存在時(shí)的熱分解產(chǎn)物，除了硫化氫、氨、乙醛、半胱胺等物質(zhì)之外，還會(huì)生成噻唑類(lèi)、噻吩類(lèi)及許多含硫化合物，大多數(shù)是揮發(fā)性的強(qiáng)烈嗅感物質(zhì)，許多是熟肉香氣重要成分。

甲硫氨酸

甲硫氨酸是構(gòu)成人體的必需氨基酸之一，參與蛋白質(zhì)合成。因其不能在體內(nèi)自身生成，所以必須由外部獲得。如果甲硫氨酸缺乏就會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)蛋白質(zhì)合成受阻，造成機(jī)體損害。胱氨酸協(xié)助皮膚的形成，且對(duì)解毒作用很重要，借由減低身體吸收銅的能力，胱氨酸保護(hù)細(xì)胞免于銅中毒。當(dāng)它被代謝時(shí)，會(huì)釋放硫酸，而硫酸會(huì)與其他物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)作用，增加整個(gè)代謝系統(tǒng)的解毒功能。此外，它輔助胰島素的供給，胰島素是人體利用糖和淀粉所必需的。也能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原，使肝功能旺盛，促進(jìn)白細(xì)胞增生，阻止病原菌發(fā)育。