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蘆筍要先焯水再炒，蘆筍焯水之后，可以讓蘆筍的色澤更艷麗，質(zhì)地更清脆。新鮮的蘆筍中含有草酸，這種東西十分影響口感，焯水之后可以除掉這種澀感，讓蘆筍的口感更好一些。

蘆筍焯水就是將水加熱之后，燒至沸騰，加入少量的鹽和油，然后倒入蘆筍，焯水的時(shí)間一般控制在三分鐘左右就可以了。焯水的時(shí)候加入油是為了讓蘆筍的顏色更翠綠，加鹽則是讓蘆筍充分入味，方便接下來的處理，還可以減少蔬菜中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。