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1、上面酵母是微生物學(xué)名詞，指啤酒釀造中完成發(fā)酵后大量細(xì)胞懸浮在液面的酵母菌。上面酵母可形成芽簇，在旺盛發(fā)酵時(shí)上升并進(jìn)入發(fā)酵液的泡蓋中，其凝聚沉淀性較差。能形成孢子，可發(fā)酵1/3的棉子糖，不能發(fā)酵蜜二糖。發(fā)酵溫度在15～25℃，常用20～25℃，對(duì)低溫很敏感。產(chǎn)生特有的酯香味。啤酒的發(fā)酵度較高。

2、愛(ài)爾啤酒：相對(duì)說(shuō)來(lái)高溫發(fā)酵的啤酒（高于室溫），發(fā)酵速度快，貯藏期短而溫度高。在英國(guó)，生產(chǎn)愛(ài)爾啤酒常使用溶解非常好的麥芽，顏色也深，所以這種啤酒的顏色也深。愛(ài)爾啤酒的苦味相當(dāng)突出，而原麥汁濃度卻很低。生產(chǎn)時(shí)有時(shí)采用“干加酒花法”以增加酒花風(fēng)味，這種現(xiàn)象在英國(guó)是很普遍的。