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1、作為配料放菜的姜，多選用新姜，一般要切成絲、片、米等狀。如姜絲炒肉要選用新姜與青紅辣椒絲和肉絲同炒。其味香辣鮮嫩可口，獨具一格。

2、在燉、燜、煨、燒、煮等烹調(diào)中，姜作為調(diào)味品，具有去腥膻氣味的作用，一般選用加工成塊或片狀的老姜。主要是取其味，菜燒好后棄去。姜塊要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。如清燉甲魚，加入姜片，可使甲魚肉酥爛香鮮，湯清味醇。

3、姜片也可用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味作用。如油淋雞、炸豬排必須在加熱前用姜片浸漬，以消除異味，增加美味。

4、把姜切成米粒狀，則稱姜米。姜米入菜或做調(diào)料，具有起香增鮮的功效。如吃螃蟹、松花蛋的調(diào)料中，就要加入姜米。姜米更多的則是經(jīng)油煸炒后與主菜同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢時，再加入主料同炒。姜米一般用于燒、熘、爆、炒、烹等烹調(diào)方法的菜肴中。

5、水產(chǎn)、肉類、蛋類腥膻味較濃，既要去腥增香，又不便與姜同烹，如魚丸、蝦球、肉丸、雞茸等等，就需要用姜汁來烹調(diào)。一般是先把姜洗凈，用刀拍松，用清水泡后即成姜汁。姜屬于姜科植物，含有揮發(fā)性氣味物質(zhì)，并且有濃烈的辛辣氣味。這類呈辣味的物質(zhì)溶于油脂中，為菜肴提供了著香、附香、抑異味、賦予辣味的作用，并由此產(chǎn)生增加菜肴風味和增進食欲的效果。姜中呈辛辣氣味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是這些香辛味主體成分是在酶或高溫下，將姜氨酸氧化分解后才產(chǎn)生的。因此在熗鍋時，鍋內(nèi)下入的底油，油溫應在30℃至50℃時，再下入經(jīng)加工處理的姜，其香氣成分才能充分發(fā)揮出來。在熗鍋時酶促作用加快，使香氣充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有強烈的香辛氣味，對菜肴起到了解除異味、增鮮提味的作用。