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1、保持原料中的水分和鮮味：凡屬雞、肉、魚等韌性原料，在旺火熱油的高溫中，水分耗得快，鮮味也會隨著水分外溢，制出來的菜質(zhì)地老，味不鮮，通過掛糊、上漿的處理，原料外部被一層漿保持著，熱油不易浸入原料內(nèi)部，同時黏性糊漿受熱后會凝成一層薄膜，原料中的水分和鮮味不致外溢，這樣制出來的菜有的外部香脆，內(nèi)部松軟，有的外部柔軟、滑潤，內(nèi)部鮮嫩可口。

2、保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分：雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫的熱油接觸，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分均會遭受到一定破壞，通過掛糊、上漿的處理，養(yǎng)分不易溢出，原料中的營養(yǎng)成分損失較小。此外，糊漿本身是由淀粉和雞蛋等組成，可以補(bǔ)償原料中營養(yǎng)成分的不足，從而增加了菜肴的營養(yǎng)價值。