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1、主料

（1）大白菜1棵：可向人體提供豐富的維生素A、B、C等各種營(yíng)養(yǎng)成份，可預(yù)防大腸癌。冬天正是大白菜的上市季節(jié)，價(jià)格低廉，可以從容選擇最新鮮的原料。

（2）胡蘿卜1根：胡蘿卜無論顏色、口感都和大白菜相得益彰，使辣白菜的成品更完美。

（3）梨、蘋果各1只：梨和蘋果作為辣白菜中的重要配料之一，絲絲特別的果糖甜味可以有效豐富辣白菜的口感、促進(jìn)發(fā)酵。

（4）韭菜1小束：韭菜本身味道極其特別，調(diào)入辣白菜中可以使其滋味更濃重，可以輕易實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)韓式辣白菜的標(biāo)志性味道。是制作過程中重要的配料，同時(shí)，韭菜也可以使辣白菜的發(fā)酵更徹底。

(5)大蒜2頭：作為主要調(diào)味佐料，在辣白菜中有著不可替代的作用。大蒜可預(yù)防胃癌，促人體對(duì)進(jìn)維生素B的吸收。

(6)大蔥白3根、老姜1大塊：二者完全有別于辣椒的辛辣的味道會(huì)使辣白菜更有一種沉著內(nèi)在魅力，同時(shí)，可有效增進(jìn)食欲和血液循環(huán)。

2、調(diào)味料

(1)辣椒粉10湯匙（150g）：需要特別說明的是，做辣白菜需要用磨的極細(xì)的辣椒粉，這樣不僅符合傳統(tǒng)做法，而且更有利于與其他調(diào)味料充分混合，將其在發(fā)酵過程中慢慢的滲透到大白菜的植物纖維中去、不是僅僅將辣味停留菜葉表面。

(2)鹽8湯匙（120g）：鹽之于辣白菜的作用是至關(guān)重要的，辣白菜的腌制主要靠鹽，而腌制效果的差異是一個(gè)辣白菜制作高手是否能夠稱之為高手，其合理使用鹽的能力是非常重要的。

(3)白砂糖4湯匙（60g），白砂糖的作用主要是豐富辣白菜口感、促進(jìn)發(fā)酵。

3、準(zhǔn)備

(1)首先將白菜做先期修整，把最外層的已干枯的白菜葉摘掉，在水龍頭下用流動(dòng)水將其整棵沖洗待用。將沖洗干凈、并瀝干水分的整棵大白菜從底部切開1小段（約5——10cm），然后用手把整棵白菜掰成2瓣。這種手法的作用在于：使最后辣白菜成品看上去更自然舒展。并以同樣的方法將1/2棵的白菜各分為兩瓣，共4小瓣。

(2)掀開每一片白菜葉，均勻在菜葉上抹鹽。這時(shí)需要注意的是：在操作時(shí)一定要?jiǎng)幼鬏p柔！因?yàn)椴巳~新鮮清脆，稍有不慎就容易折斷。要知道一個(gè)真正的辣白菜制作高手不但要使其味道絕佳，還要保證辣白菜的外形足夠完整、漂亮。

(3)之后把白菜放置在合適的容器（干燥、無油、無雜物的大盆、深盤均可）內(nèi)腌制8——10小時(shí)。

(4)整個(gè)腌制過程中，大白菜會(huì)逐漸變軟，并在鹽分的作用下出水。這就達(dá)到了使大白菜多余的水分滲出的目的，下一步與醬料的配合才會(huì)更加充分。將滲出的水分倒掉，抖去此時(shí)還附著在菜葉上的鹽分，用廚房紙巾包裹白菜吸去多余水份。

4、調(diào)醬

(1)將韭菜剝?nèi)ネ馊~，洗凈切成4cm小段。胡蘿卜洗凈、削皮、刨絲。梨和蘋果削皮、去核、切成小粒。大蔥切成末。將大蒜和老姜用壓蒜器壓（或石臼搗）成泥狀。

(2)將以上所有配料與辣椒粉、白砂糖和剩余的鹽放置在大碗中，充分?jǐn)嚢?、使其相互滲透。

(3)靜置約10分鐘，使部分配料出水后，再重新攪拌一次，成為醬狀的調(diào)味料備用。

5、涂醬

(1)將已經(jīng)瀝干水份的大白菜取出，逐片掀開菜葉，將混合好的調(diào)味醬料均勻的涂抹在每一片葉子表面。此時(shí)大白菜經(jīng)過先期鹽腌后，菜葉非常柔順貼合，但在涂醬料的時(shí)候仍需注意：盡量保持每一片菜葉的完整。

(2)涂抹醬料過程可以戴上一次廚房用性手套，避免損傷手部皮膚，而且操作更自如。

(3)在涂醬工序完成之后，將每1/4瓣大白菜小心翼翼地由底端緊密的螺旋狀卷成筒狀，放入大小合適、敞口的保鮮盒中，蓋緊盒蓋密封起來。這樣做的目的主要是保證辣白菜接下來的發(fā)酵過程能夠在相對(duì)單純的空間中進(jìn)行充分。

6、發(fā)酵

(1)將裝好辣白菜的密封保鮮盒轉(zhuǎn)入冰箱保鮮室內(nèi)保存。也可以放在冬季的室外，前提是避免陽(yáng)光直射、空氣流通。

(2)發(fā)酵過程一般情況下需約1周時(shí)間。待辣白菜發(fā)酵至有酸味時(shí)即可食用，此時(shí)最好可以連密封保鮮盒一起固定冰箱保鮮室儲(chǔ)存。

(3)辣白菜的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與發(fā)酵時(shí)間、儲(chǔ)存溫度的不同而各異，一般在2~7度，自然發(fā)酵2~3周味道最佳，此時(shí)維生素含量最高。

7、儲(chǔ)存

(1)不同地域的家庭中，家用冰箱的是可以恒溫貯藏辣白菜的地方。最合適的貯藏溫度為0度保鮮冷藏。一般可儲(chǔ)藏3個(gè)月。

(2)在韓國(guó)，大部分家庭中仍延續(xù)用傳統(tǒng)的大缸在室外儲(chǔ)藏。寒冷的冬日里，屋外順墻根一溜兒擺放的泡菜大缸不禁讓人設(shè)想全家人圍坐一團(tuán)品嘗泡菜的歡樂場(chǎng)面，很有溫暖的滿足感。