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1、自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

2、每100克干面粉中加入1克細(xì)鹽拌勻，因?yàn)辂}可以讓面團(tuán)更加筋道，能洗出更多的面筋來(lái)。然后用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計(jì)算。面團(tuán)和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發(fā)30分鐘。

3、讓涼皮透明的第二個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個(gè)晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮?；蛘?，面漿里面放點(diǎn)強(qiáng)筋計(jì)，涼皮筋，放點(diǎn)硼砂也行。保證做出的涼皮又筋道，又好吃。

4、最后留下的淀粉糊可以用婆美比重計(jì)測(cè)量一下，如果糊的濃度為17～18波爾是最佳的，淀粉糊最好用濾網(wǎng)過(guò)濾一下，把其中的渣渣類的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美。

5、每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。蒸面皮的時(shí)候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬。

6、注意事項(xiàng)，水一定要滾開(kāi)再下盤子蒸，如果中間操作多個(gè)盤子，火不要停，中間不要開(kāi)蓋一次性蒸熟，觀察面皮起大泡至少7-8公分直徑的才算蒸熟