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1、可使用低筋面粉。低筋面粉和出的面團較軟，可以慢慢用手拍打餅皮，讓餡料均勻被餅皮包圍。缺點是烤的時候容易出現(xiàn)裂痕，但稍過片刻裂痕會消失。中筋面粉可適量使用，如果用中筋面粉，和出的面團要靜置較長時間，有朋友告訴我，靜置一夜是很好的選擇。高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高，面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現(xiàn)面團變硬，可塑性差，焙烤時易收縮變形，操作困難，烘烤后餅皮不夠松軟和細膩，易發(fā)皺，產(chǎn)生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。

2、醒面的時候，面團就是在發(fā)酵，發(fā)酵的過程是酵母無氧呼吸+繁殖的過程，在這個過程中會產(chǎn)生大量的二氧化碳，面團里就會有很多氣泡，這樣會比較松軟。醒面時間不夠不僅會讓面團變硬，口感不佳，還會導(dǎo)致烤出的月餅花紋不清晰，甚至是瀉腳等。醒面時間過長也會導(dǎo)致面團變干，變硬。月餅皮最好的醒面時間是2個半小時至3小時，最短不能少于2小時，最長時間不能超過4小時。