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1、如果肉焯水后馬上趁熱沖洗，就要用熱水；如果焯水后等肉冷卻至室溫再清洗，那么就要用冷水。這樣后續(xù)加工后的肉才能鮮嫩酥爛。

2、質(zhì)地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫后撈出。

3、魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘后撈出，再用鹽、料酒等腌制，這樣不僅有助去除腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。