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1、肉塊要切得大些，豬肉內(nèi)含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉豬肉時(shí)釋放越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會(huì)相對(duì)減淡。

2、因此燉肉的肉塊切得要適當(dāng)大一些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

3、不要用旺火猛煮，因?yàn)槿鈮K遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛。

4、肉中的芳香物質(zhì)會(huì)隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。

5、在燉煮中少加水，以使湯汁滋味醇厚，燉豬肉時(shí)不要用旺火，火勢(shì)一急，肉便緊縮在一起，如在燉肉時(shí)放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛，鹽要放得遲一些。