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1、原料：活鱔魚600克，蔥15克，姜5克，蒜25克，植物油500克（約耗75克），精鹽3克，料酒20克，味精2克，胡椒面2克，水淀粉20克，香油6克。

2、將鱔魚除骨，漂凈肉上血污，用凈布抹去黏液，皮面朝下置菜墩上，對角剞0.3厘米寬的十字花刀，切成4厘米長的段放碗中，加入精鹽、料酒、淀粉，拌勻上漿待用；蔥切馬蹄形；姜、蒜切片。將精鹽、料酒、味精、水淀粉加適量鮮湯對成調(diào)味芡汁。

3、炒勺上旺火，放油燒至七成熱，投入鱔魚，視魚肉卷曲時瀝油，撒上胡椒面。

4、原勺內(nèi)留油少許，投入蔥、姜、蒜煸炒，炒出香味后倒入調(diào)味芡汁，待汁濃稠時，加入熱油，將汁烘起，倒入鱔魚卷，淋上香油，翻炒均勻，即可出勺裝盤。