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1、雞蛋加熱是化學(xué)變化，雞蛋被加熱之后會(huì)凝固主要還是蛋白質(zhì)受熱會(huì)凝固的原理。雞蛋中富含豐富的蛋白質(zhì)，也是補(bǔ)充蛋白質(zhì)很好的食物來源，在受熱以后，其中的蛋白質(zhì)的成分就會(huì)迅速的凝結(jié)起來。

2、雞蛋其實(shí)是由球狀蛋白組成的，這種球狀蛋白之間都是鏈狀的結(jié)構(gòu)，分子之間都是存在電荷的，電荷由于會(huì)產(chǎn)生互相排斥的作用，所以就沒有辦法聚合在一起。所以生雞蛋一般都是以比較穩(wěn)定的液體狀態(tài)存在的。但是當(dāng)雞蛋受到高溫的時(shí)候，球狀蛋白之間的這種鏈狀結(jié)構(gòu)就會(huì)被徹底的破壞。