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1、肥瘦比例為1：3，切成麻將大小的塊；

（1）選擇吃野草、喝泉水長大的羊肉，其肉質(zhì)異常鮮嫩，絕無內(nèi)地羊肉的膻味兒；

（2）有一定比例的肥瘦肉1:3，這樣味道會更加鮮美；

（3）肉一定要切成麻將大小的塊，不是肉片，這一點很重要。

2、肉塊入盆，加入少量洋蔥絲、鹽（鹽量根據(jù)個人口味而定），再放入適量清水（以把肉拌勻為宜），攪拌均勻，加蓋淹制2－3小時以上。

（1）調(diào)料只放洋蔥和鹽

（2）淹制一定要放水，而且時間一定要足。目的有兩個，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細胞里去。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質(zhì)才嫩，否則上火一烤就發(fā)柴。

3、取不銹鋼烤肉釬若干，將淹制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釬上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的。

（1）專用烤肉釬市場上有售，要選不銹鋼帶木頭把的那種，釬子是扁的，宜寬不宜窄，否則烤制時肉串會在爐子上打滾。強調(diào)一下，釬子一定要金屬的，因為金屬傳熱快，可以保證肉塊的內(nèi)部也同樣熟透。

（2）住釬上穿肉時，切記肉塊要順肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著串，也就是說要讓鋼釬盡可能多接觸肉塊，否則肉塊會受熱不均，外焦里生。

（3）肉串要講究兩瘦夾一肥，是因為瘦肉和肥肉口感風味各異，這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗。

4、將優(yōu)質(zhì)無煙煤加入普通煤爐內(nèi)燃燒，待煤燒透變得通紅時，夾入烤肉爐內(nèi)打散擺均，切不可把生煤直接放在烤爐槽內(nèi)燃燒。

5、將肉串緊密的排放在烤爐上，待一面的顏色由深變淺發(fā)白，再翻過來烤另一面。翻的時候可每5串為一把，整體翻身為好。

（1）烤制時一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來回翻騰，否則水分會大量丟失，影響品質(zhì)；

（2）烤制時切忌出現(xiàn)火苗，否則肉會發(fā)黑，且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗，應及時用紙板煽滅（或者往爐中滴水壓火苗的）。

（3）一定要在通紅的碳火上的烹烤，也就是說溫度一定要足夠。千萬不能用小火慢慢烘烤，這樣會使肉的水分大量蒸發(fā)，肉會變得又硬又干。

6、等兩面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出爐裝盤。

（1）辣子面要買辣皮子回來自己加工，成品的辣子面一般都有假。

（2）辣子面和孜然必須要等肉熟了再放，不然肉還沒熟，調(diào)料先煳了，烤焦的辣子面就沒什么辣味兒了，更別說香味，孜然也一樣。