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1、可以生吃的蔬菜本身是無毒的且沒有受到污染的蔬菜，現在市場上很多都是噴灑過農藥的，且不止一種，雖然大家習慣與將蔬菜侵泡過后再清洗，但是這種方法只能出去40%左右的農藥，生吃這些蔬菜還是有很大的危害的，尤其是老葉子，而且有的蔬菜本身就是有毒的更不能生吃，需要經過加熱燒煮之后才能破壞其中的毒素，如刀豆，扁豆等。

2、另外，蔬菜如果儲存太久也會造成營養(yǎng)長成分的丟失的，有的人一次買了較多的蔬菜，每天只吃一部分，其結果是不但不好吃，維生素c也會逐漸丟失破壞，蔬菜都含有硝酸鹽，在空氣中會被還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可使正常的血紅蛋白變成高鐵蛋白，失去了攜帶氧氣的能力，從而使攜帶氧氣的能力下降或丟失，從而使人的指甲，口唇甚至是全身出現青紫，氣急等癥狀，蔬菜的含水量多，極易生多種霉菌毒素，不但依附在表面，還可滲入但深部，即使加熱也不能破壞這些毒素，所以蔬菜還是吃新鮮的好。