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1、食材：鉗魚(yú) 一斤、大蔥 三根、蒸魚(yú)豉油 150g、姜絲 50g、鹽 適量、油 適量、白砂糖 一點(diǎn)點(diǎn)、花椒粉 兩小勺、生抽 100g、白酒 20g、黃酒 30g、生抽 一點(diǎn)點(diǎn)。

2、選好食材：鉗魚(yú)一斤左右，洗凈放置砧板，準(zhǔn)備好洗凈的生姜和蔥段，準(zhǔn)備好蒸魚(yú)炊具。

3、切縫備蒸：將魚(yú)平直放置，用薄刀將兩側(cè)魚(yú)背逆魚(yú)身斜橫切二指小縫，以便蒸魚(yú)時(shí)厚厚的魚(yú)肚均勻受熱和入味。

4、備好姜絲：生姜切片和切絲，切片可在蒸魚(yú)時(shí)塞入魚(yú)腹中，切絲可塞入魚(yú)背斜切的縫。蒸魚(yú)使用姜片可去魚(yú)腥，提鮮味。

5、準(zhǔn)備調(diào)料：準(zhǔn)備好調(diào)料備用。料酒、生抽、蒸魚(yú)豉油、江津老白干、老干媽、花椒粉、白砂糖、鹽。

6、灑酒去腥：將少許白酒淋倒在魚(yú)身摸均，再倒入黃酒和少許淀粉拌入魚(yú)身，放置兩分鐘腌制。撒酒可去魚(yú)腥提鮮。

7、塞姜和白蔥：將去腥的酒料倒掉，將白蔥和姜片塞入魚(yú)腹，姜絲塞入魚(yú)背斜切開(kāi)口中，擺盤(pán)待蒸。

8、下鍋蒸制：將魚(yú)放入事先水已燒開(kāi)的蒸鍋之中，蓋上鍋蓋。蒸煮過(guò)程中勿揭蓋，以免鮮味跑散和喪失火力； 蒸魚(yú)過(guò)程中可能根據(jù)魚(yú)的大小而安排不同的蒸煮時(shí)長(zhǎng)，一斤多的鉗魚(yú)一般中火蒸煮12分鐘左右即可。

9、配置調(diào)料：在魚(yú)蒸制等待的過(guò)程中，將生抽、蒸魚(yú)豉油、白砂糖、少許鹽、花椒粉和少許老干媽?zhuān)ㄖ饕怯卸刽┌枞胪胫校?最后將50g食用油熱鍋后趁熱拌入碗中。

10、倒入調(diào)料：待魚(yú)蒸制約12分鐘后，揭開(kāi)鍋蓋，先將蒸制過(guò)程中溢出的湯汁倒掉；再將調(diào)好的味料順著整魚(yú)倒下。

11、香油提味：油脂類(lèi)不宜多食，不過(guò)根據(jù)個(gè)人品味，滴兩滴香油在盤(pán)里可以增些香味，不過(guò)此時(shí)廚房里滿(mǎn)是魚(yú)香味了。

12、蔥段擺盤(pán)：切好蔥段，順著魚(yú)身開(kāi)始擺盤(pán)。