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1、選料：選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的中等肥度白毛豬，并吊掛預(yù)冷。

2、初步整形 、修整坯料，使四邊基本成直線，整齊劃一，并修去腰肌和橫隔膜。

3、腌制：腌制室溫保持在0～2℃ 。

4、浸泡、清洗，將腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3～4h，其目的是：使肉坯溫度升高，肉質(zhì)還軟，表面油污溶解，便于清洗和修刮。熏干后表面無“鹽花”，提高產(chǎn)品的美觀性。軟化后便于剔骨和整形。

5、剔骨、修刮、再整形，培根的剔骨要求很高，只允許用刀尖劃破骨表的骨膜，然后用手輕輕板出。刀尖不得刺破肌肉，否則生水侵入而不耐保藏。修刮是刮盡殘毛和皮上的油膩。因腌制、堆壓使肉坯形狀改變，故需再次整形，使四邊成直線。至此，便可穿繩、吊掛、瀝水，6～8h后即可進(jìn)行煙熏。

6、煙熏，煙熏室溫一般保持在60～70℃，約經(jīng)8h左右。出品率約83%。