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1、材料：鰱魚中段約1000克，配料：綠豆芽500克，芹菜250克，調(diào)料：姜，蔥，蒜，郫縣豆瓣醬，花椒，干紅辣椒，胡椒粉，料酒，醬油，醋，白糖，鹽，味精，食用油，高湯，生粉少許，蛋白一個。

2、把魚肉成薄片，魚骨剁成小塊;

3、將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻;

4、芹菜和綠豆芽分別焯水，然后撈入大盆中備用(我用的另一個鍋，可以選用自己喜歡的蔬菜做底);

5、鍋熱后，下入寬油(平日炒菜的三兩倍)，油熱后，下入三匙郫縣豆瓣醬爆香，炒出紅油(可選用剁碎的泡椒);

6、加紅椒碎、花椒、蔥段、姜片、蒜片中小火煸炒;

7、炒出香味后，加入魚排翻炒，轉(zhuǎn)大火，加料酒、醬油、胡椒粉、白糖繼續(xù)翻炒片刻;

8、下入開水，加少許高湯，調(diào)入鹽、醋、味精，再次煮開(郫縣豆瓣醬是咸的，注意鹽要少放);

9、保持大火，一片一片將魚片放入;

10、用筷子將魚片撥散(注意不要把魚片撥碎);

11、鍋開后，馬上關(guān)火，把煮好的魚及全部的湯汁倒入盛蔬菜的盆中;

12、撒上香菜和熟芝麻;

13、另起油鍋，油溫?zé)岷蠹尤爰t椒碎和花椒，小火炒香，油熱后馬上離火，迅速澆入盛魚的盆中。(注意紅椒和花椒不要炒糊)。