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1、清洗

洗滌可以除去果品表面沾附的塵埃、泥沙及大量的微生物，保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，特別是噴過防治病蟲藥劑的原料，更須注意洗滌干凈。

2、選剔

應(yīng)選大小均勻，形狀端正，質(zhì)量上乘的山楂。剔除霉?fàn)€及病蟲害、畸形、品種不劃一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。采收的成熟度8、9成為宜，若用充分成熟或過熟的果實，果肉組織結(jié)構(gòu)松軟，在煮制或加熱過程中容易煮爛。果品的新鮮度。加工用原料愈新鮮，成品質(zhì)量也就愈好。噸耗率也愈低。

3、分級

按果實大小形狀分為不同等級，以適應(yīng)機械化操作并按工藝要求進(jìn)行加工制得形態(tài)整齊的產(chǎn)品。

4、去核

山楂的種子不能食用，其果心比較堅硬，影響糖水的滲入，因此加工時需去核，一般用不銹鋼圓筒刀捅去果核。

5、護(hù)色

山楂其去核后，放置在空氣中，容易變色，所以應(yīng)及時護(hù)色。工序間的短期護(hù)色。一般采用1%～2%的食鹽溶液。

6、預(yù)煮

在沸水中煮3～5分鐘，以煮透但不煮爛為度，撈出后放入冷水中冷卻2～3分鐘，再撈出瀝干備用。

7、裝罐

空罐的準(zhǔn)備。原料裝罐前，應(yīng)對空罐檢查和清洗，并對瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌。糖液的配制。一般先在雙層鍋中，將糖用少量的水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，然后以定量的水稀釋到裝罐要求的濃度，一般要求濃度為40%，過濾備用。裝罐。整理好的原料要盡快地進(jìn)行裝罐，裝罐量為罐頭內(nèi)容物的60%。果品原料裝好罐后，立即進(jìn)行注糖液，把配制好的熱糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能過滿，需保留6～8毫米頂隙。

8、排氣

原料裝罐注液后，封罐之前要進(jìn)行排氣，排氣的目的是將罐頭中和食品組織中的空氣盡量地排除掉，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空狀態(tài)，防止敗壞。排氣的方法有加熱和抽氣兩種措施，加熱法：可以裝罐之前將原料和糖水加熱到80℃，趁熱裝罐，在降溫之前封罐；也可以在原料裝罐后，加上罐蓋(不密封)，通過加熱排氣后封罐。抽氣法：用機械在密封室中抽氣封蓋。

9、封罐

山楂罐頭封蓋用封罐機密封。