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1、將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風(fēng)脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池。

2、穿衛(wèi)生保護(hù)鞋踩緊，至菜身來汗。腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前。

3、腌7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。

4、裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內(nèi)空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然后封閉壇口(留一小氣孔)貯存；

5、繼續(xù)腌制發(fā)酵。