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1、食材的處理。在鹵制動物類食材之前一定要把食材處理干凈，除了家禽食材之外，其它動物性食材的肉、腸、肝還應(yīng)該作改刀成塊的處理。處理完畢后還要對動物性食材進(jìn)行一次焯水的處理，經(jīng)過焯水后才能入鍋開始鹵制。

2、鹵鍋的選用。制作鹵菜時(shí)最好選用生鐵鍋，如果準(zhǔn)備鹵制的數(shù)量不是很多的情況下，應(yīng)該選用砂鍋?zhàn)鼷u鍋為最好。因?yàn)樯F鍋和砂鍋的鍋壁較厚，所以導(dǎo)致性能較差，從而能保證鍋里的湯汁不容易蒸發(fā)掉。選用生鐵鍋和砂鍋的另一個(gè)原因是，這兩種鍋的材質(zhì)不容易與食材發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而避免了食材在鹵制的過程中發(fā)生變味的現(xiàn)象。使用銅鍋和鋁鍋來做鹵菜就不行了，不僅容易把湯汁燒干，而且還容易導(dǎo)致食材出現(xiàn)變色變味的現(xiàn)象。

3、鹵制的火候。制作鹵菜時(shí)的火候掌握也是關(guān)鍵所在，在鹵制過程中盡量要使用中小火或微火，讓鍋里的湯汁始終保持微開狀態(tài)為最佳，千萬不要讓湯汁處于沸騰狀態(tài)。湯汁在沸騰狀態(tài)下會不斷的濺到鍋壁上，最后在鍋壁上發(fā)生焦化，這些焦化的部分最終又會隨著新濺上的湯汁流回鍋里，從而嚴(yán)重影響到成品鹵菜的色澤和味道。用大火鹵菜的另外一個(gè)缺點(diǎn)就是鹵汁揮發(fā)的很快，而且鍋里的食材也不容易被煮的軟爛可口。

4、食材的成熟度。家庭自制鹵菜最后一個(gè)基本技巧就是要掌握好鹵菜的成熟度，一定要在食材軟爛前出鍋或離火，如果鹵的過于熟爛肯定口感就不好了。那么，我們?nèi)绾螠?zhǔn)確判斷食材的成熟度呢，就是撈出一塊來用手捏捏，如果食材捏起感覺很硬說明火候未到，一捏就爛說明鹵過頭了，捏著柔軟且略有彈性時(shí)是鹵菜出鍋或離火的最佳時(shí)機(jī)。