三杯雞（三杯雞的制作方法）
2024-05-10
更新時間：2024-05-10 00:01:41作者：未知
1、主料：海膽20個(其中大小各10個)。
2、配料：牛腿南瓜100克(去皮、蒸熟、制成泥)、紅魚子醬100克、鮮蟹黃50克、雞蛋6個、細西芹粒40克、嫩黃瓜皮150克。
3、調料：精鹽4克、雞粉4克、胡椒末(化水)適量、鮮姜汁5克、細蔥白花5克、濕淀粉5克、鮮湯400克、熟化雞油75克。
4、海膽剪去刺針，磨光，逐個從膽嘴處開一個小圓口，取出膽黃，與膽殼分別洗凈。雞蛋清6個，放碗內，加入南瓜泥、鮮湯(300克)、姜汁、濕淀粉(2克)、雞粉(2克)、胡椒水、精鹽(2克)攪勻，分舀入10個大海膽殼內，入籠微火蒸熟。黃瓜皮刻成葫蘆葉和瓜把，插入小海膽上端嘴口處。
5、海膽黃和蟹黃去筋皮放碗內，加入余下的雞蛋黃、鮮湯、濕淀粉、精鹽、雞粉攪勻。鍋內放入化雞油，燒至四成熱，將蛋黃液倒入推轉，待凝固后起鍋，加入西芹粒炒勻，分舀入10個大海膽的蛋面上，依次撇上魚子醬和細蔥花，將小海膽殼重放大海膽上成葫蘆狀，間隔擺放大條盤內一端，另一端放上點綴物即成。