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1、 腌牛肉的時候加點啤酒，啤酒中含有的酶能讓牛肉的部分蛋白質分解，而增加牛肉的新嫩程度。

2、 在腌制的時候加點食用油，油會在腌制的時候慢慢滲到牛肉中。炒的時候肉里面的油會膨脹破壞粗纖維，肉的口感就會軟嫩很多。

3、在腌制的時候加點糖，加糖除了可以提鮮之外，還能增加牛肉中蛋白質的持水力。含水多吃起來就嫩了。

4、腌制牛肉的時候加一定量得玉米淀粉或者土豆淀粉。將淀粉和水用比例1:2調成濕淀粉，然后和牛肉一起攪拌，靜置30分鐘。這樣在爆炒的時候淀粉糊會在牛肉表面形成一層膜把牛肉的水分完全鎖住，這樣炒出來的牛肉就會鮮香嫩滑。

5、也可以在腌制牛肉時加入適量的蛋清，腌制30分左右。這樣在炒的時候蛋清會凝固在牛肉表面，減少牛肉中的水分和營養(yǎng)流失，讓牛鮮嫩爽滑。更可以把蛋清和濕淀粉一起使用，效果會更好。