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1、腌制：第1次腌制鮮筍100千克用食鹽25千克。先于缸、池內(nèi)放一層底鹽，然后一層筍一層鹽依次排疊，放鹽量逐層增多，到最上層覆上2厘米厚鹽，再加壓力，腌制7天后再行第2次腌制。

2、第2次腌制按第1次筍量100千克加鹽20千克，將第1次腌制疊在上面的筍倒翻在底層，也是一層筍一層鹽排疊好，鹽量逐層增多，上層要多放些鹽，然后用第1次腌過的鹽水(過濾后使用)灌進水池，沒過筍面。

3、如鹽水不夠時，需用冷鹽水補充，然后再加壓力(輕于第1次)。池中筍要密封好，不能露出水面，防止腐爛。腌制15～20天。加壓力應(yīng)注意勿使竹筍壓裂。