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1、雞塊使用肉品市場(chǎng)當(dāng)天現(xiàn)宰的溫體雞肉，肉味較香且口感較有嚼勁，建議可挑買每片均帶皮、帶骨且足3兩重(約115公克)的雞塊，裝入便當(dāng)?shù)拇笮∏『?，也剛好是成人一人份的食用分量?/p>

2、將雞骨頭兩側(cè)的肉與骨之間劃一刀，勿將肉、骨、皮完全切斷，劃刀是為了炸肉時(shí)較易熟透，整片肉排順肉紋切開4～6小口，肉排左右側(cè)各逆紋切1～2刀，料理時(shí)可將雞塊逐一拍打斷筋，作用在于雞肉肌纖維斷裂，吃來(lái)較嫩。

3、處理好的肉排以腌料覆蓋并靜置，送進(jìn)冷凍室冰存約24小時(shí)，以利保鮮，肉排吸附并鎖住腌料，食用前才取出裹粉并入鍋炸。

4、市售便當(dāng)有雞腿與雞塊之別，除了成本的考量之外，家庭料理的難易度也是選擇食材的關(guān)鍵，整支雞腿要炸到酥脆熟透，得用大量的油與高溫，商業(yè)用的油炸鍋較易達(dá)到效果，家庭式的料理若要用整支大雞腿入菜，務(wù)必要把肉切出幾個(gè)開口，腌漬較入味且油炸時(shí)較易熟透。