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1、保持鹵水靜置狀態(tài)，先用手勺慢慢地將鹵水最上層鹵油（只撇干凈油）撇出到干凈盆內(nèi)。

2、接下來會看到鹵水上面漂浮著一層雜質(zhì)，這是食材在鹵制過程中未及時打撈出現(xiàn)的浮沫，用手勺一點點撇去丟掉。

3、準(zhǔn)備一個不銹鋼桶，一塊紗布。將紗布放在漏勺中央，左手持漏勺放在不銹鋼桶的上方，右手拿水瓢，將老鹵水盛出，并透過紗布的過濾進(jìn)入到新桶內(nèi)。當(dāng)老鹵水剩余一半時（或者三分之一，具體根據(jù)自己鹵水顏色的深重酌情調(diào)整），剩余變黑的老鹵水直接倒掉。

4、新桶直接放在爐子上加熱，用高湯補(bǔ)齊倒掉的鹵水量，然后把鹵油一起放入，再加入香料、鹽、味精、冰糖補(bǔ)味，并燒開即可。