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1、蔬菜是人類(lèi)不可缺少的食物，它富含人體需要的維生素、礦物質(zhì)及消化系統(tǒng)必須的粗纖維等。

2、在我們食用的蔬菜中，豆菜類(lèi)含有較多的維生素C和礦物質(zhì)；根莖類(lèi)含淀粉甚多；葉菜類(lèi)一般含淀粉較少，含纖維較多均含有鐵、鉀、維生素以及胡蘿卜素；花菜類(lèi)含維生素A、B、C和礦物質(zhì)相當(dāng)豐富；瓜果類(lèi)含水分最多，它還含有較多的胡蘿卜素和維生素B、C。

3、烹制蔬菜的目的是使人體能夠盡可能多地吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分。如果烹制方法不合理，將使大部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在加工過(guò)程中被破壞損失，人體不能吸收。如在烹制中較長(zhǎng)時(shí)間地煮、燜、燉、蒸，維生素C會(huì)被損壞，耐熱性不強(qiáng)的維生素也會(huì)遭到破壞。如在烹制中加入堿，則維生素B、維生素C會(huì)全部被破壞。