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1、選擇一口好炒鍋：一口炒鍋非常重要，現(xiàn)在的炒鍋品種非常多，有涂層的不沾鍋、不銹鋼炒鍋、鐵鍋，小編覺(jué)得還是老式的鐵鍋比較好。鐵鍋比較經(jīng)久耐用，而且人體營(yíng)養(yǎng)需要鐵元素，選擇鐵鍋時(shí)，要選擇厚一些的，一家三口的鍋以直徑32cm也就行了，這樣在炒菜時(shí)余溫會(huì)保持很久，太薄的鍋容易燒穿一個(gè)洞、燒壞。

2、掌握好火候：火候是炒菜的一個(gè)重要因素，火候要根據(jù)菜的份量大小、性質(zhì)而定；份量少時(shí)，火候要小，反之要大。在炒葷菜時(shí)，不宜火太大；在炒蔬菜時(shí)，火要調(diào)到最大， 這樣能很快炒熟，并且保持綠色。

3、適當(dāng)加水：在炒菜時(shí)，有的菜本身水分較少，在炒時(shí)會(huì)炒焦、炒黑，在炒菜過(guò)程中，可加少量的水。有的綠葉蔬菜，水分比較多，不但不需加水了，還要將火調(diào)至最大，以最快的速度出鍋。

4、掌握食材的入鍋?lái)樞颍涸趯⑷澆伺c蔬菜一塊兒炒時(shí)，一般先要將葷菜入鍋炒會(huì)兒，待炒至七、八成熟時(shí)，再放入蔬菜。這樣幾種食物能同時(shí)成熟，否則一種食物還沒(méi)熟，另一種食物已經(jīng)變黃、變爛了，就非常不好吃啦！

5、調(diào)料放置要適當(dāng)：炒菜時(shí)放油、鹽、醬、醋、味精等調(diào)料，這些調(diào)料放置也有順序，油在鍋燒熱后放，鹽一般在最后出鍋時(shí)放，鹽放和過(guò)早容易使菜內(nèi)水分過(guò)早熔出，影響口味。另外，要注意炒均勻，如果咸一塊，淡一塊，肯定不受歡迎了！

6、燙一下保持蔬菜碧綠：為了讓炒出來(lái)的菜保持碧綠的顏色，一些蔬菜可先放于開(kāi)水中燙一下，擠干水分再炒。如：炒青菜苔時(shí)，在鍋中放水燒開(kāi)，然后將青菜苔放于其中燙一下，撈出，擠干水分，再爆炒一下。