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1、蛋撻液里加面粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質(zhì)過度變性。一般在制作蛋撻液的時候都會用到雞蛋的蛋黃,蛋黃中的蛋白質(zhì)一旦過度變性,蛋撻液中會便會出現(xiàn)類似炒雞蛋的物質(zhì)。加入面粉后,面粉與水結(jié)合形成麩質(zhì)。

2、麩質(zhì)在空間中的結(jié)構(gòu)類似一層層的漁網(wǎng)。這些“漁網(wǎng)”可以網(wǎng)住蛋黃里面的蛋白質(zhì),防止這些蛋白質(zhì)受熱過度收縮,變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達(dá)到糕裝的口感。也就是說,面粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會因?yàn)樯僭S過熱就失敗。