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1、增色作用。深色醬油在烹調(diào)中主要用于增加色彩。深色醬油色素的來源，除了添加焦糖色素外，主要是黃豆在釀造過程中所產(chǎn)生的氨基酸和糖類發(fā)生邁拉德反應(yīng)產(chǎn)生的黑色素，使成品顯出紅亮的色澤。

2、定味作用。醬油是咸的，能起到定成味、增鮮味的作用。醬油的鮮味是在釀造過程中由于酶的作用，將原料中的蛋白質(zhì)逐漸分解成氨基酸和核酸類的鈉鹽，這些成分尤其是谷氨酸鈉鹽和肌苷酸具有較濃的鮮味。

3、添香作用。釀造醬油時所產(chǎn)生的氨基酸和糖類除產(chǎn)生黑色素外，還分解生成許多具有香味的物質(zhì)。在烹調(diào)過程中，醬油中含有的糖類與不同食材中的蛋白質(zhì)氨基酸發(fā)生分解作用，生成各種揮發(fā)性香味物質(zhì)，氣味成分與氨基酸種類有關(guān)。

4、除腥解膩?zhàn)饔?。用醬油對原料碼味或一起烹調(diào)，可以起到除腥解膩?zhàn)饔谩?/p>