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1、做拔絲菜最好用綿白糖。

2、其實(shí)綿白糖、白砂糖、紅糖和冰糖都可以用來做拔絲菜，只要掌握好溫度和火候，都可以做出漂亮好吃的拔絲菜，但具體操作的難易程度還是有區(qū)別的。

3、因?yàn)榫d白糖的主要結(jié)晶體顆粒較小，加熱后容易融化，達(dá)到糊化成糖漿的條件相對(duì)較低，所以更加適合初學(xué)拔絲的人使用。

4、白砂糖的結(jié)晶體顆粒相對(duì)綿白糖要大和緊密一點(diǎn)，糊化時(shí)間相對(duì)會(huì)沒有綿白糖短，要時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)才行，適合對(duì)拔絲菜有一點(diǎn)基礎(chǔ)心得的人。

5、冰糖的結(jié)晶體顆粒最大也最為緊密，糊化成糖漿的時(shí)間最長(zhǎng)，溫度也相對(duì)最難控制，一般適合能熟練制作拔絲或者專業(yè)人士使用，不建議初學(xué)者使用冰糖來做拔絲。