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1、好的鹵水離不開陳年鹵水的鹵油，因為鹵油有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量。

2、腥味重的原料鹵制前必須焯水，牛肉豬肉等原料要提前碼味，有些原料還要加入香料一同腌制。

3、鹵制原材料時要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。

4、鹵油的多少也非常關(guān)鍵，一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，鹵水內(nèi)的熱氣無法很快散熱，容易使鹵水發(fā)酵翻泡，少了香味揮發(fā)過快，使鹵水損失香味及鹵制品的油潤滋味。

5、糖色在制作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經(jīng)驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。

6、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外，將香料提前泡水或飛水處理，可以除去香料的部分中藥味。1、好的鹵水離不開陳年鹵水的鹵油，因為鹵油有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年鹵水的鹵油，可增加含鮮味物質(zhì)多的禽畜類原料的用量。

2、腥味重的原料鹵制前必須焯水，牛肉豬肉等原料要提前碼味，有些原料還要加入香料一同腌制。

3、鹵制原材料時要勤去浮沫，以保證鹵水質(zhì)量。

4、鹵油的多少也非常關(guān)鍵，一般以鹵水表面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，鹵水內(nèi)的熱氣無法很快散熱，容易使鹵水發(fā)酵翻泡，少了香味揮發(fā)過快，使鹵水損失香味及鹵制品的油潤滋味。

5、糖色在制作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使制作出的鹵菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末后再炒制糖色。如果你的糖色炒制經(jīng)驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。

6、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外，將香料提前泡水或飛水處理，可以除去香料的部分中藥味。