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1、拌：用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調(diào)味品均稱為拌。拌入醬油、醋、蒜茸是為取食材的清爽，譬如“拍蒜黃瓜”。有些食材味道較淡，為了增加口感，會拌入麻醬、辣椒油，譬如“麻醬油麥菜”。

2、醉：直接使用黃酒加工葷素，是熗出來的，所以原物的鮮香得以保留，酒香味較重，江南地區(qū)多用?！白怼庇挚梢苑譃樯砗褪熳恚硎侵苯影焉氖巢姆湃刖浦?，而熟醉則是把半成品放到酒里腌制。

3、冰：把食材切條形或是片狀，放在冰上，吃時蘸醬汁。一般用于要品嘗鮮味的食材時，譬如海鮮、爽口的蔬菜，廣東地區(qū)多用。

4、熏：在熏鍋里放上熏料，像茶葉、木屑、糖等，再擱上熏架放上食材，以猛火把熏料熏到冒煙，再轉(zhuǎn)慢火把食材熏透。代表作為“熏魚”，多見于淮揚菜式。

5、鹵：先把香料以慢火煲出味來，再把食材放到鹵水里熬煮，直到食材完全熟透即可?；磽P菜的“鹽水鴨”是此中代表。

6、凍：將烹調(diào)熟后的原料中，加入膠質(zhì)物質(zhì)（瓊脂、明膠、肉皮等）同煮，放涼后使之凝結(jié)在一起的一種方法。夏季多用油分少的原料制成，如“凍雞”、“凍蝦仁”等。

7、鹽：用鹽把食材腌制，令食材排出水分，使口感保持爽嫩，常見于蔬菜類。

8、漂：把食材放入鍋里煮熟，再放入冷水中浸透；重復這個步驟三次后，食材便會變白，最后放入腌料，腌制數(shù)小時即可。