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1、很多菜都可以腌咸菜，比如大白菜、白蘿卜、大頭菜等。

2、腌制咸菜的原料，選擇時應符合基本標準：要選擇新鮮蔬菜，不雜菌感染，符合衛(wèi)生要求；不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，像熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養(yǎng)，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種。

3、食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。食鹽用量是否合適，是能否按標準腌成各種口味咸菜的關鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標準，最高不能超過蔬菜的25％。腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。